第七版：文脉陇原
在北方人家的餐桌上，面食占有很大的比重。而在所有面食中，饺子的地位始终无法被撼动。人们之所以喜欢饺子，是有原因的。俗话说“舒服不如倒着，好吃不过饺子”，可见人们对饺子这一面食的推崇程度。
当一盘热气腾腾的饺子端上桌，品尝者迫不及待地夹起一个放进嘴里，最先触碰味蕾的是那一弯温润软滑的面皮，接着更令人心花怒放的是随之而来的那一兜馅儿香破茧而出。品尝者不禁微眯起眼睛，享受着面香裹着馅儿香还有醋香混合的气味，在口中肆意流淌，那一刻的幸福感受是其他面食所不能给予的。
饺子的魅力很大一部分来自于它的馅儿，这也是饺子的灵魂所在。但饺子馅儿有时却并不讲究，豆类瓜类可以，绿叶菜也能入馅儿。吃剩的西瓜皮擦成丝儿行，胖乎乎的西红柿配上鸡蛋也可以独占一席领地，不仅吃起来清淡爽口，红黄搭配的品相看上去也别有一番“韵味”。尽管饺子对馅料不挑剔，但真正被大众赏识的无非是白菜、大葱、青韭、茴香老几样，它们和各种肉类一起组成了饺子界的半壁江山。
包饺子需要提前做些准备。首先是和面，饺子面要和的软硬适中。面和好后还要蒙上屉布饧上一会儿，利用这段时间就可以打馅儿了。肉馅讲究用葱姜水来打，水要慢慢放，聚拢的筷子头始终顺一个方向搅拌，待到肉香不断释放出来，陆续放入酱油、葱花，继续搅拌到馅料丝丝相连，完全融为一体。最后再打理那些配菜，瓜类肯定先要擦成丝儿，茴香韭菜大葱则要均匀切成碎末儿，白菜等大叶菜放入搅拌器打碎即可。过去没有搅拌器，大白菜就是放到菜板上一刀刀剁碎，然后找个笤帚疙瘩把菜板的一端垫起来，让菜板形成斜坡，再把白菜碎末用笼屉布一兜兜包起来，按在菜板上用力挤压，菜汤便会顺着斜坡乖乖流淌下来。挤过汤的白菜末儿放入煨好的肉馅里，加入少许精盐充分搅拌，直到肉香和白菜的清香完全释放出来。
准备工作做完后，饺子就进入了包的阶段。包饺子永远都是欢乐的时刻，掌灯时分，一家人围坐桌前，和面的、拌馅的，擀皮儿、揪剂儿的，各有各的分工，忙而不乱。一边闻着浓浓的馅香，一边任小而圆的饺子皮在手中翻转，不一会便“饺”落玉盘。温暖的灯光下，大家聊趣事说见闻，除了擀面杖的轧皮儿声，就是不时响起的一阵阵欢声笑语。
包饺子有些讲究，有人喜欢大馅饺子，喜欢往里拼命填馅儿，但这样“挤”出来的饺子容易囫囵个儿，东倒西歪；还有一种形状似元宝的饺子。这两种饺子犯了同一个毛病，都在品相上丢了分。而捏饺子就弥补了前面两种包法的缺陷，它两头封口儿，一溜碎褶儿，捏出来的饺子个个呈月牙儿状。摆在盖帘儿上，横成排竖成列，像极了婴儿娇嫩的小脚丫。这样的月牙儿饺子即便煮熟入了盘，也依然顺溜软滑不变形。
“赶饺子下锅”也是一门学问，饺子要依次排队下锅，次序乱了容易粘在一起。饺子要用勺子的背面沿锅边顺一个方向推着走，为防溢锅，煮饺子需要时不时“点”一些清水。锅开了，有胆大的饺子不断涌上来，冒个头后又一头扎回锅底。饺子汤也不甘寂寞，像奔涌的温泉水，转眼就漫到了锅边，沸腾着要溢出来。这时候用不着慌张，只需舀一勺清水浇上去，锅立刻就从沸腾变平息。但只消一会儿，那汤又会翻滚上来，但只需重复几次上面的操作，直到饺子煮成一个个“肉”色，就可以关火，笊篱下锅，热腾腾的饺子就“扑楞楞”地落进了盘里。
吃饺子需要一点仪式感。一盅小酒，几芽蒜瓣，醋也不能缺席。轻轻咬开饺子的一个小口儿，立刻就有一道油汁流淌出来，蜿蜒汇入醋碟后，浮萍一般漂起一圈圈油花儿。这会儿谁还能按捺得住呢，赶紧“哧溜溜”顺滑入肚，顿觉通体顺畅，满口溢香。明明已经有饱腹感了，可似乎觉得还没有吃饱，虽然一碗热乎的饺子汤已经下肚溜完了“缝儿”，但还是忍不住再捏起一个饺子扔嘴里。
饺子的妙用有时就是这么神奇，当你拖着疲惫的身体或是情绪不佳地踏进家门，一眼落到案板上白花花雪一样的面粉时，内心顷刻间就会被软化；特别是看着月牙一样的饺子小巧玲珑地排列在盖帘儿上，煮沸的锅里饺子欢快地浮上来又落下去，纵有天大的不愉快也会瞬间烟消云散。热气腾腾的饺子不仅能果腹，还能给人传递一种温暖和幸福，以及对美好生活的向往。
人们之所以喜欢吃饺子，大抵也有这层含义吧。
（付振强）